So lässt sich Acrylamid reduzieren

Um in der eigenen Küche krebserregendes Acrylamid zu vermindern, sollte die Backtemperatur ohne Umluft höchstens 200 Grad betragen. Mit Umluft sollte man den Backofen auf maximal 180 Grad stellen, wie das Gesundheitsmagazin "Apotheken Umschau" rät. Für Plätzchen empfehlen sich zehn Grad weniger. Es ist ratsam, Backpapier zu verwenden und grundsätzlich der Devise zu folgen: "vergolden statt verkohlen". Dies gilt nicht nur für Pommes frites und Bratkartoffeln, sondern auch für aufgebackene Brötchen und Toastbrot. Beim Frittieren sollte die Öltemperatur maximal 175 Grad betragen. Größere Fritten sind günstiger, weil Acrylamid vor allem an der Oberfläche entsteht.

Kartoffeln sollten dunkel, aber nicht im Kühlschrank gelagert werden. Unreife, beschädigte, grünfleckige oder keimende Kartoffeln besser nicht verwenden. Man sollte Kartoffeln nur vorgekocht anbraten - bis sie goldgelb sind. Wenn es mal Kartoffelchips sein sollen, dann eher helle. Hier ist aber Zurückhaltung ratsam, auch weil für Chips sehr hohe Acrylamid-Mengen erlaubt sind. Getreide bildet unterschiedlich viel Acrylamid. Mais und Reis haben am wenigsten, es folgen Weizen, Hafer und Roggen in aufsteigender Reihenfolge. 

Quelle: "Apotheken Umschau" 5/2018 B 

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